mandag den 7. juli 2014

Pane Nero - Italiensk rugbrød fra Norditalien.


Foto: Sara B. Clausen.
I de norditalienske bjergegne, trives hveden ikke, derfor bager man mere med rug. Dette brød er et skønt rustikt rugbrød, der er bagt med lidt gær- men også med en såkaldt biga (fordej) hvilket giver en god struktur og aroma på grund af den lange gæringstid.
Bigaen skal stå i mindst 12 timer- men er let at have med at gøre. Så det er ikke udfordrende på samme måde som en surdej kan være. Jeg synes det smager skønt som en variation i forhold til det gængse danske rugbrød (som jeg også holder meget af).Opskriften stammer fra en gammel men god opskriftbog jeg har "Verdens bedste brød".

Foto: Sara B. Clausen.

Ingredienser Biga:

225 g. ubleget hvedemel
7 g. frisk gær
90 ml. lunken vand

Lav en fordybning i melet og smuldr gæren deri. tilsæt vandet. opløs gæren og arbejd gradvis alt melet ind i blandingen. Ælt dejen helt glat på bordet. Kom i en skål og dæk med film. lad stå ved ikke mindre end 21 grader natten over og mindst 12 timer. Dejen skal hæve helt op og falde sammen igen før den benyttes i ciabatta, landbrød eller som her i norditaliensk pane nero.
Foto: Sara B. Clausen.

Ingredienser pane nero (et stort brød):

175 g. biga
15 g. gær
3½ dl. lunkent vand
450 g. rugmel
225 g. ubleget proteinrig hvedemel
1½ tsk. salt
2 tsk stødt kommen

Kom bigaen i en skål og smuldr gæren over. Tilsæt vandet og bland det til en jævn grød ved at klemme bigaen mellem dine(nyvaskede:) fingre.

Bland mel, salt og kommen og kom det ned i bigaen lidt af gangen, slå dejen grundigt igennem for hver tilsætning af mel. Bland til dejen er sammenhængende. Vend ud på et meldrysset bord og ælt i 10 min mens der tilsættes mere vand, hvis det føles for fast. Fx. ved jævnligt at dyppe hænderne i en skål lunt vand mens du ælter dejen. Dejen vil virke lidt klistret på grund af rugmelet.

Kom dejen i en skål og dæk med oliesmurt film. Lad den hæve lunt til dobbelt størrelse ca. 2 timer.

Vend dejen ud på et meldrysset bord. slå den ned og form til en kugle. tryk kuglen flad med hånden og fold siderne ind fra højre og venstre, så de mødes på midten,slå de to halvdele over hinanden og nap sammenføjningen sammen med pege- og tommelfinger.

Foto: Sara B. Clausen.
Placer brødet med samlingen ned af på en bageplade med bagepapir på.Dæk med oliesmurt film. Lad hæve i ca. 60 min. 
Skær evt. ridser i brødet, pensles med vand og drysses med lidt rugmel og sættes så i en forvarmet oven ved 230 grader. bag i 20 min ogsprøjt tre gange med vand i løbet af de første 5 min.Skru derefter ned på 200 grader og bag i yderligere 20 min. Brødet skal være gennembagt og sprødt i skorpen samt lyde hult når der bankes i bunden. Lad køle på en bagerist.

Find mig også på FACEBOOK.

Foto: Sara B. Clausen.







Ingen kommentarer:

Send en kommentar